Rola i znaczenie bakterii starterowych w procesie serowarskim

Wiele miast (351)

Rola i znaczenie bakterii starterowych w procesie serowarskim

Data: 2021-01-04 15:09:00 Czytano: 1998 razy

Kultury bakterii pełnią niezwykle istotną funkcję podczas produkcji serów. Wpływają one na nadanie im odpowiedniego smaku i struktury. To właśnie od nich zależą, chociażby takie kwestie jak to, czy ser będzie miał charakterystyczne dziury w swojej strukturze. Ich brak w wielu przypadkach uniemożliwiłby produkcję niektórych gatunków.

Sprawdź, co dokładnie wyróżnia bakterie starterowe, które wykorzystuje się w procesach serowarskich.

Reklama

Kultury bakterii — charakterystyka i podstawowe użycie

Kultury bakterii, które wykorzystuje się w przemyśle, dzielą się na dwie podstawowe kategorie. Są to elementy:

- podstawowe, które określa się mianem starterowych,

- dodatkowe nazywane uzupełniającymi.

Zastosowanie podstawowych kultur bakterii pozwala na delikatne zakwaszenie mleka poprzez zmianę jego pH. W przemyśle serowarskim proces ten określa się również jako dojrzewanie mleka. Po zaimplementowaniu bakterii występujący w produkcie cukier mlekowy zamienia się w kwas mlekowy. Etap ten jest kluczowy, a dodane w tym momencie kultury bakterii zapobiegają jednocześnie rozwojowi innych szczepów, które są szkodliwe dla ludzkiego organizmu.

– "Proces dojrzewania mleka może trwać od kilkunastu do nawet kilkudziesięciu minut. Znajdujące się w nim pozostałe bakterie również biorą czynny udział. Po pewnym czasie kwaśny i gorzki smak znika, a struktura sera zaczyna się zmieniać, stając się bardziej elastyczną. Pod koniec produkcji ser zaczyna nabierać charakterystycznego dla swojej odmiany aromatu" – podkreśla specjalista z firmy JUSTEST.

Jak kultury bakterii wpływają na smak sera?

Wprowadzenie dodatkowych kultur bakterii ma znaczący wpływ na uzyskanie pożądanych walorów charakterystycznych dla gatunku produkowanego sera. Użycie odpowiednio dobranego szczepu wpływa między innymi na:

- aromat,

- smak,

- wielkość oczek,

- pojawienie się charakterystycznej pleśni na zewnątrz i wewnątrz sera.

Należy bezwzględnie pamiętać, że samo mleko ma w swoim składzie najróżniejsze szczepy bakterii. Jednak dodanie do niego odpowiednio wyselekcjonowanych szczepów pozwala na ich kontrolę oraz regulację samego procesu dojrzewania mleka.

Jakie rodzaje bakterii starterowych można wyróżnić?

Bakterie należące do grupy starterowych można podzielić na trzy dodatkowe kategorie. Podział ten dotyczy przede wszystkim aktywacji w określonej temperaturze oraz jakości działania. Wyróżnia się:

- mezofile – które wykorzystuje się do produkcji, gdzie temperatura nie przekracza 38˚C,

- termofile – w przypadku których maksymalna temperatura nie przekracza 60˚C,

- mezo-termofile będące mieszanką różnych proporcji bakterii mezofilnych oraz termofilnych.

Produkcja serów jest bardzo wymagająca. Istotny jest między innymi właściwy dobór proporcji kultur bakterii. Ich zestawienie oraz zmieszanie z mlekiem umożliwia uzyskanie odpowiedniej struktury sera. W końcowym procesie dojrzewania istotną rolę ogrywa również wybór miejsca i sposobu przechowywania produktu – niektóre gatunki wymagają okresowego obracania, nakłuwania lub nawet przemywania powierzchni.

Więcej: www.justest.pl

Najnowsze

Popularne